lunes, 26 de noviembre de 2012

La cofradía del Salmorejo



El origen del salmorejo se pierde en las noches de la Historia. Parece que un precedente se encuentra en la mazamorra pero las almendras y el vinagre de su receta no son propias de un salmorejo cordobés auténtico

SALUDAMOS la subida a los altares de la gastronomía del salmorejo cordobés. Una vez más se demuestra aquello de que comer es cultura. Un plato popular que comienza a demostrar que es un producto cultural, propio de la inteligencia innata de un pueblo que sabe unir unos pocos y baratos recursos: pan, tomate, aceite de oliva virgen, ajo y sal, tesoros a fin de cuentas que, sabiamente mezclados, devienen en un manjar que ya llega a la alta cocina.

El origen del salmorejo cordobés se pierde en las noches de la Historia. Parece que un precedente se encuentra en la mazamorra pero las almendras y el vinagre de su receta no son propias de un salmorejo cordobés que pretenda serlo. No podemos, por ahora, demostrar su origen romano pero éstos, dejando a un lado bacanales y orgías propias de nuevos ricos, fueron unos auténticos comegachas que hicieron verdaderas diabluras culinarias con pan, aceite de oliva virgen, ajo y sal. Virgilio y Columela ya hablan del moretum, un majado campesino a base de hierbas aromáticas, ajo, queso y vino. El secreto, como en la mazamorra, está en el majado.

El salmorejo cordobés, eso sí, es un efecto colateral de la cabezonería humana, la de Cristóbal Colón que, como sabemos, se empeñó en encontrar una nueva ruta en busca de especias y descubrió lo que descubrió. El caso es que este viejo fruto con ombligo, maya o inca, llega a Europa en 1540, aunque hasta el siglo XVIII no era más que una planta ornamental. En 1737 aparece por primera vez el término salmorejo pero como una salsa para aderezar conejos a base de pimienta, sal y vinagre que nada tiene que ver con nuestro salmorejo cordobés. Tal vez el vínculo emocional de Colón con Córdoba, donde presentó a los Reyes Católicos su proyecto y donde tuvo a su hijo Hernando con Beatriz Enríquez, le hizo regalar a la ciudad unas plantas de tomates y que ya los sabios cordobeses crearan el salmorejo cordobés. Hace una semana se ha celebrado una jornada de análisis y de divulgación del salmorejo cordobés, organizada por Acoreco, Asociación de Cocineros y Reposteros de Córdoba, y la Escuela de Hostelería de Córdoba en la que diversos investigadores y restauradores han informado ampliamente de sus propiedades organolépticas y establecido que cualquier interpretación extraprovincial no es más que eso, una imitación no conseguida. Lo mismo que cualquier mago de la cocina lo convierta en humo. Cualquier ingrediente que se pueda añadir, agua, cebolla, pimiento o vinagre ya no forman parte del auténtico salmorejo cordobés que se compone, exclusivamente, de pan, tomate, aceite de oliva virgen, ajo y sal. Tan sólo cabe, como complemento nutritivo ideal algo de huevo duro y jamón en juliana (a ser posible de Los Pedroches).

El salmorejo cordobés pasa a convertirse en señal de identidad de Córdoba, producto cultural, culinario y turístico. Para ello se ha creado la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, de ámbito nacional, por tiempo indefinido y bajo la presidencia de María José Montes Pedrosa, delegada de Turismo de la Diputación de Córdoba y Vicepresidenta del Patronato Provincial de Turismo. Es una asociación abierta a todas aquellas personas dispuestas a defender sus fines aportar todo su apoyo a la difusión y conocimiento del salmorejo cordobés y de todo lo que representa la gastronomía cordobesa, la difusión de sus valores culturales y de salud y la promoción en general de Córdoba como cuna del salmorejo cordobés, así como la promoción turística a través de la difusión de su cocina y su gastronomía. La Cofradía del Salmorejo Cordobés se pondrá de largo y, nunca mejor dicho, en diciembre, coincidiendo con la Feria de los Municipios, cuando los cofrades fundadores serán investidos de sus atributos, diseñados por Elio Berhanyer, y apadrinados por D. Manuel Pidrahita Toro, presidente de la Cofradía de Amigos del Olivo de Baena, acto en el que también se nombrará a los Cofrades de Honor, el diseñador Elio Benhayer, y a Francisco Pulido Muñoz, presidente de la Diputación de Córdoba.

Alejandro Ibáñez Castro (Socio Fundador de la Cofradía del Salmorejo)
Publicado en el Día de Córdoba (5/11/08)

martes, 13 de noviembre de 2012

Mezquita




¿Porque me ocultan?
¿porqué me olvidan?
¿porqué abrir tumbas
exhumando intolerancias.?

Aún recuerdo aquel día,
amanecer de emperador
que conquistada y sometida
vi mi alma desgraciada.

Habéis tomado algo único
convirtiéndolo en mundano
cesariana sentencia de un
hombre, de mi alma enamorado.

¿Porque me ocultan?
¿porqué me olvidan?
si de antigua soy primera
como amante soy sincera.

Gracias he de dar
por el tributo dado
gracias a el
mi vida he conservado.

Después de siglos pasados
de las vidas apagadas
con  armonía de amantes,
que no oculten nuestro amor.

porque yo vivo por ti
y tu vives en mi
porque tu eres mi guarda
y yo tu voz soy.

Que nadie oculte mi nombre
que nadie tape tu ser
reyes en la soledad
deudos en el infinito.

¿Porque me ocultan?
¿porqué me olvidan?
Soy mezquita 
y al  tiempo
soy Catedral.

Si somos unicos
no  nos hagan mundanos
¿Porque me ocultan?
¿porqué me olvidan?
si nuestro azahar,
recorre el mundo.


No  estoy de acuerdo  con la eliminación del término Mezquita en los folletos que el Cabildo catedralicio de Córdoba  reparte a los turistas que entran al templo.

Sobre la Mezquita de Córdoba




¿Hubiera sobrevivido la Mezquita sin la Catedral?
Existe una consideración de carácter ucrónico muy extendida entre los estudiosos del principal monumento cordobés, la Mezquita, que ha acabado calando casi a la totalidad del resto de los niveles de conocimiento, hasta el punto de convertirse en un lugar común generalmente aceptado y que pone en circulación la pretensión de que si no se hubiera construido una catedral católica renacentista en su interior la Mezquita no habría sobrevivido.
El que esa historia contrafactual represente una visión claramente interesada de la historia del monumento y un intento de justificación de un atentado histórico de magnitudes colosales perpetrado por los propietarios del edificio en un momento de su historia, no parece disminuir su peso ni aún hoy día en la interpretación general del mismo. Hay además otro punto interpretativo muy extendido que se suma a esa defensa de la intervención y que resulta así mismo claramente falso: la construcción de la catedral se justifica al valorarla dentro del contexto histórico y de los parámetros conservativos del momento en que ocurrió.
Ambas interpretaciones relajantes son fácilmente desmontables usando una misma herramienta analítica: la historia del conflicto entre las autoridades civiles y las eclesiásticas por la conservación del monumento.
Efectivamente la relativamente abundante documentación sobre ese tema nos pone en contacto con una realidad muy distinta a la que proclaman los defensores y propagadores de la ucronía.
Un excepcional conocedor del monumento, Torres Balbás nos informa de que en fecha tan temprana como 1263 Alfonso X dispuso que todos los moros sirvientes de Córdoba trabajaran dos días cada año en la Iglesia Mayor, es decir, en la antigua mezquita, para que “sea más guardada, e no pueda caer nin destruirse ninguna cosa della.” No sólo eso sino que concedió franquicia de todo tributo a cuatro moros, dos albañiles y dos carpinteros, que labraban en el mismo edificio, privilegio confirmado en 1280. (1)
Es decir que los reyes cristianos eran muy conscientes del valor arquitectónico del monumento y sobre todo, de la unidad estilística que debía conservarse en el mismo. A ello parece responder primero la reserva por parte del rey Fernando III de sólo un pequeño y excéntrico espacio para el culto cristiano en el extremo oriental del muro de la qibla, la Capilla de San Clemente justo después de la conquista y la consagración, ya en tiempos de su hijo Alfonso X, en su interior primero de un espacio intacto, la Capilla Mayor, llamada de Villaviciosa como catedral e inmediatamente la construcción adosada a ella de la Capilla Real, en estilo islámico, aunque claramente almohade, más que probablemente por manos de alarifes mudéjares cordobeses.
Dos siglos después y tras varias pequeñísimas reformas que no alteraron el monumento comienza el verdadero conflicto entre por un lado los intereses eclesiásticos, siempre prestos a la demolición total de una mezquita que les incomodaba con su sola presencia (2) y por otro el municipio y la propia monarquía. El comienzo del conflicto aparece muy confuso pero lo que si es indudable es que la reina Católica no consintió el derribo de una parte (o tal vez toda) de la Mezquita para construir un templo catedral. El hecho de que en 1489 el obispo Iñigo Manrique consiguiera permiso para el desmonte de las columnas correspondientes a cinco naves (de la Capilla de Villaviciosa al muro occidental) y acotar el espacio con muros transversales para formar una nave gótica, parece hablar de que algo consiguieron ablandar a la reina y de que debió llegarse a esta solución de compromiso.
Pero las presiones continuaron por su tozuda pretensión de la Iglesia de no renunciar a contar con una catedral acorde con la importancia de la diócesis y conforme a las modas de la época: Capilla Mayor y crucero y nave suntuosos y monumentales. A la muerte de la reina volvieron a la carga con su nieto el emperador Carlos. Pero esta vez con quien hubo de enfrentarse la Iglesia fue con el propio Ayuntamiento de la ciudad que consideraba un gravísimo atentado la transformación del edificio heredado bajo el acerado argumento de que tal como estaba edificado era único en el mundo, y la obra que se dehace es de calidad que no podría volver a hacer en la bondad y perfectión de que está hecha (3) .
El polígrafo Rogelio Pérez Olivares lo contaba así en su guía La Mezquita de Córdoba: Contra el pensamiento del Obispo (que reclamaba una iglesia porque en aquel lugar se llevaban ya trescientos años de culto cristiano) se pronunció el pueblo: con el pueblo hizo causa común el Cabildo (municipal), que careciendo de facultad para oponerse a los deseos de la Iglesia, llegó a publicar que serían condenados a muerte los obreros que secundasen los deseos del prelado don Alonso Manrique. En vano se procuraron avenencias o posibles acuerdos entre los cabildos eclesiástico y municipal. Uno y otro mantenía resueltamente sus posiciones y después de dos años de discusión y apasionamiento sin columbrarse el más mínimo signo de concordia, la resolución del emperador Carlos V, a quien el Obispo había la cuestión, fue favorable a las obras. (4)
El héroe de esta lucha fue sin duda el Corregidor Luis de la Cerda, un personaje muy desconocido actualmente en la ciudad a pesar de ser titular desde no hace mucho del nombre de la calle que se extiende a lo largo del muro exterior de la qibla de la Mezquita. Ante el comienzo de las obras por cuenta y riesgo del cabildo catedralicio se reúne el cabildo municipal y acuerda solicitar su detención hasta que el rey no fuera informado y diera su consentimiento. Las causas que alega es el propio valor monumental de lo previsto a derribar y el hecho de que con anterioridad la reina Isabel negara permiso al propio cabildo para efectuarlas. Ante la negativa dle obispo, don Luis fue absolutamente contundente, como demuestra el dictado de la pena de muerte a los obreros que obedecieran al obispo, en su oposición a la destrucción parcial del monumento y se arriesgó y llegó a padecer la excomunión, algo letal en aquel momento. Esta actuación desmonta otra de las falacias justificativas, la de que se obró conforme a los criterios normales de la época. La feroz resistencia del corregidor y la mayoría del cabildo municipal de lo que habla es precisamente de lo contrario, de que el interés por derribar parcial o totalmente el edificio por parte de la Iglesia se contraponía a la lógica civil proteccionista y conservacionista basada en un sentido común extendido entre las autoridades del momento.
Es curioso que el propio Balbás, tras reunir todas estas pruebas, caiga también en la insostenible ucronía de la inviabilidad de la conservación del templo islámico sin la inclusión en su centro del católico cuando tras analizar la obra gótico renacentista final, a la que por cierto considera muy mediocre, termina diciendo: Sin embargo no hay que murmurar con exceso del templo catedralicio. Si en la Edad Media los monarcas castellanos aseguraron la existencia del oratorio islámico, en los tiempos modernos tan sólo el sacrificio de una parte aseguró de forma definitiva la existencia del resto. Y el precio no parece excesivo. Lo que no se compadece con las pruebas contrarias que ha ido dando.


El final de la historia es de sobra conocido. El Emperador da finalmente la razón a la Iglesia y en abril de 1543 comienzan los derribos. Varios cronistas han venido relatando a lo largo de los siglos siguientes cómo el Emperador se arrepintió posteriormente de haber dictado la real provisión para las obras cuando, años después, las visitó y pone en su boca las famosas palabras: Yo no sabía que era esto, pues no hubiese permitido que se llegara a lo antiguo; porque hacéis lo que puede haber en otra parte y habéis deshecho lo que era singular en el mundo (5).
Como anota González Alcantud (6) las fricciones entre cabildo catedralicio y autoridades civiles nunca cesaron del todo alcanzando hasta los días actuales en que tras ser declarado el monumento Patrimonio de la Humanidad su tutela patrimonial corresponde a la Junta de Andalucía que ha sentido frecuentemente la resistencia eclesial a que se inmiscuyera en los asuntos de su gestión.
Por otra parte la Iglesia ha generado su propia literatura interpretativa del monumento para contrarrestar las visiones laicas que pudieran erosionar su derecho absolutista a manejar su gestión o a entorpecer el proceso de desislamización total del monumento en que viene empleándose a fondo desde siempre, pero con especial incidencia en los recientes años que van desde la reinstauración de la democracia en España.
Así, el estudio más voluminoso que se ha publicado sobre la Mezquita ha sido obra del canónigo archivero Manuel Nieto Cumplido, reeditado recientemente con el mutilado título de La Catedral de Córdoba. En él se vierten algunas atrevidas, confusas y tendenciosas teorías acerca del carácter último del monumento, minimizando al máximo la huella y el mérito de los constructores y el carácter original islámico del templo, como ya denuncié en otro lugar. Así, como apunta certeramente González Alcantud, frente al concepto de catedral el de mezquitaqueda disminuido en esta obra y, sobre todo, se elude cuidadosamente toda referencia a las polémicas constructivas que arrastra la misma desde el siglo XVI: no se hace referencia a éstas a lo largo de más de seiscientas páginas.
A la vista de una serie de factores estamos autorizados a pensar que la Mezquita omeya de Córdoba podría haber corrido la misma suerte que la Gran Mezquita almohade de Sevilla si ello hubiera dependido exclusivamente de la voluntad eclesiástica. El profesor Antonio Almagro (8) que ha estudiado las circunstancias de aquella demolición y de la construcción posterior de la catedral gótica en su solar, considera el hecho de que el cabildo catedralicio se viera obligado a argumentar fuertemente en 1401 el mal estado del edificio como excusa para su derribo. Ello parece apuntar a que debieron de existir fuertes resistencias a la destrucción del templo almohade sevillano, que se repitieron con el mismo éxito, aunque en este caso se tratase de un derribo parcial, en el cordobés.
Por otra parte el reciente hallazgo en un convento guipuzcoano de un plano con el diseño primitivo de la catedral sevillana que encargó el cabildo catedralico demuestra que la torre alminar que hoy forma el cuerpo principal de la Giralda estaba previsto ser demolida. Las presiones para impedirlo debieron de existir lógicamente, y lógicamente también debieron de ser lo suficientemente importantes como para impedir semejante atentado.
  • (1) L. Torres Balbás: La Mezquita de Córdoba y Madinat al-Zahra, ed. Plus Ultra, 1965 (pg. 102).
  • (2) González Alcantud, José A.: Lo moro. Las lógicas de la derrota y la formación del estereotipo islámico, ed. Anthropos, 2002 (pg. 83).
  • (3) Rafael Ramírez de Arellano: Inventario monumental y artístico de la provincia de Córdoba, Servicio de Publicaciones de la Excma. Diputación de Córdoba, 1983 (1ª de 1904), Apéndice A, copia de una página del Libro capitular del Ayuntamiento correspondiente a 1523.
  • (4) Pérez Olivares, Rogelio: La Mezquita de Córdoba, Madrid, 1948. Citado por González Alcantud (pg. 84). El autor usa el documento del Archivo Municipal de Córdoba titulado Mandamiento de la Ciudad de Córdoba prohibiendo bajo pena de muerte a los albañiles, canteros, carpinteros y peones que fuesen a trabajar a la obra de la Catedral que se estaba deshaciendo para formar el Crucero, hasta que su Majestad dispusiese lo que había de ejecutarse. Caja C-100, doc. 2 y el titulado Real Provisión de Carlos I por la que declaró la Real Chancillería que el Señor Provisor de Córdoba hacía fuerza en no otorgar las apelaciones que había interpuesto el Ayuntamiento en el pleito que seguía con el Cabildo eclesiástico, de resultas del pregón que había publicado, prohibiendo continuar las obras del Crucero. Caja C-100, doc. 3.
  • (5) Ibid. Torres Balbás.
  • (6) Ibid. González Alcantud.
  • (8) Antonio Almagro Gorbea De Mezquita a catedral. Una adaptación imposible. La Piedra Postrera. Simposium Internacional sobre la Catedral de Sevilla en el contexto del Gótico Final. Vol 1 (Ponencias).
DOCUMENTACIÓN ANEXA: (Origen: Rafael Ramírez de Arellano: Inventario monumental y artístico de la provincia de Córdoba, Servicio de Publicaciones de la Excma. Diputación de Córdoba, 1983 (1ª de 1904), Apéndice A, copias del Libro capitular del Ayuntamiento correspondiente a 1523.) 1. Cabildo de 29 de abril de 1523. Preside don Luis de la Cerda, Corregidor. 2. Cabildo de 4 de mayo de 1523. 3. Bando y Cabildo de 4 de junio 4. Resolución del rey Carlos a favor de la Iglesia.